從辣條到火鍋:在中國,辣味何以流行三十年?

欄目: 蕪湖市

辣椒自明代傳入中國以來,深深地改變了中國飲食文化的面貌,但辣的流行史并沒有我們想象得那么長。在1949年之前,即便是在中國傳統食辣區的城市里,辣味的菜肴也不那么受青睞,辣椒往往被認為是底層餐飲的調味料。然而在今天,當我們的食物選擇極大豐富之后,辣味食物反而成為了餐飲和零食市場上的耀眼明星——全國各地火鍋店里紅湯翻滾,辣條被炒進菜肴、夾入煎餅甚至包入湯圓。在中國的現代化進程中,廉價而熱烈的辣味首先在滿地碎片的飲食文化中被揀選出來,成為了傳遍全國的滋味,幾乎成了中國現代飲食的標志物。有些人喜歡辣椒,謂之“無辣不歡”;有些人厭惡辣椒,認為它破壞了事物的原味,或是違背了中國飲食調和涼寒溫熱的食療原則。

無論如何,辣味的流行都是一個值得探討和分析的現象。與辣椒流行最密切相關的,無疑是辣味菜肴的價格,其相對廉價是解釋辣味廣泛流行的重要依據之一。除此之外,中國辣味零食的味覺元素仍然在模擬傳統平民飲食的味覺特征,前工業化時代糖的價格甚高,因此在歐洲和北美零食中居于絕對主導地位的甜味,在中國并不盛行,辣味、咸味或者酸味的搭配是中國人最為習慣的調味。

從辣條到火鍋:在中國,辣味何以流行三十年?

中國辣味零食的味覺元素仍然在模擬傳統平民飲食的味覺特征(圖片來源:視覺中國)

此外,辣味的流行可也以用平民階層的“士紳化”來解釋,辣椒被來自農村的大量移民帶入了城市的飲食文化之中,并逐漸與早先的鄉村食物和庶民菜的標簽剝離,反而成為了工業化城市中的標志性食物,這也使得最初辣椒所暗含的階級屬性模糊不清了。

在《中國食辣史》一書中,中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨考查了中國食用辣椒四百年來的歷史。經出版社授權,界面文化(ID:Booksandfun)從中節選了與近三十年來辣味之流行相關的部分內容,以饗讀者。

本文作者:合肥大帥哥(今日頭條)

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