南寧街頭半夜遇上北京早點——煎餅果子

欄目: 蕪湖市
南寧街頭半夜遇上北京早點——煎餅果子

頭幾天夜里喝酒,散伙后晃悠悠蕩回來。經過安湖路嘉園小區背后的三岔路口時,突然發現有個小店,現賣煎餅果子——沒錯,就是華北地區常見的那種當早點的小點心,北京、天津、山東、山西都有——便很有興趣地跑過去。

據說煎餅果子本是一種天津街頭風味小吃,但慚愧的是,我幾乎都是在北京見識到的。這種面食小點,本質上是煎餅卷油條,打煎餅的時候加面醬和蔥花、香菜,大多還打個蛋上去。煎餅本身就可以當面食主食直接食用,油條更是南北通見的主食類小吃,兩樣東西裹在一起,成了一道新的主食。這種近似近親結婚的搭配,在中國食物里也不少見,盡管不乏噱頭。我吃過一道菜,青辣椒炒紅辣椒,菜名“絕代雙驕”;有道菜是黃豆炒黃豆芽,名叫“母子相會”。這樣搭配,很好吃嗎?我看未必。但是,一來吃不死人,二來這些投機取巧的搭配吃起來不倒胃口。有些搭配,比如酸豆角炒豆角,還確實吃出一種超然本身的味道,夏天下粥非常清爽,又是另一回事。像煎餅卷油條這種吃法,兩種都是用油量很大的碳水化合物,從營養學上說是很不科學的,但架不住它成了平津地區最普遍的早點之一,確實因為吃起來不壞。

南寧街頭半夜遇上北京早點——煎餅果子

店面不大,螺螄殼里好道場

煎餅果子被定義為天津街頭小吃,其實北京真的不少。以前我常出差北京,早餐常令人頭疼。不但早點店少,而且花樣也單調,豆漿油條小米粥,蒸餃蛋湯小籠包,噎得人直翻白眼。加上經常宿醉,早上起不來胃口還不好,就盼著像南方那樣,有點軟和的湯湯水水的東西下肚。于是,跟著別人學會了一招,睡到快出門前才起來,穿衣梳洗后出門,在街頭買套煎餅果子,邊走邊吃,連帶偷懶和順應胃口一并解決。據說,很多被生活節奏追得透不過氣來的北京青年,也是用這辦法來協調吃睡的時間占比問題。

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這兩鏊子是河南、山東專用于煎餅的,而非一般的平底鍋

煎餅算是北方面點里的大宗“貨物”,南方人沒吃過也在影視上見過。北京煎餅制法,傳自山東,“山東大餅”幾乎是專有名詞。只不過到了北京包油條時有了改良,直徑小了,夠卷就行,方便拿在手上邊走邊吃。而且用料上,并不只用面粉,經常加了小米面或綠豆面、黃豆面、黑豆面之類,改進口感。據說天津的煎餅果子,純粹就用綠豆面來做煎餅。各種粉之間的搭配,關乎到煎餅口感是酥脆還是軟和筋道。

南寧街頭半夜遇上北京早點——煎餅果子

調面糊

所謂“果子”,沒點見識的南方人還真猜不出來,這是北方地區對油條的一種普遍叫法,而不是樹上長的水果。用來做煎餅果子的油條,做得小巧緊湊,方便包裹,不是那種兩手高舉叼著啃的大油條。也有不裹油條的,另裹一種“薄脆”,面粉搟成面片、面皮下油鍋炸成,從基本的工藝流程來講,大體和油條一樣。只不過,形狀不是兩根擰巴在一起的面光棍,而是一張方形片狀物。

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往鏊子上攤上面糊,推散

當場煎一張大餅,把油條或薄脆裹起來,就成了一套煎餅果子。單位和“套”而不用“個”,說明這是一種組合型的創新產品。據說這是北京人氣最高的小吃之一,尤其是過去街邊小吃管得不嚴時,街頭巷尾、胡同旮旯隨處可見。因為制作簡單,現產現銷,拿到手還熱乎乎的,口感豐富,很是管飽,價格實惠,食用方便,吃起來香氣撲鼻,雖是主食裹主食卻不膩人,解饞又解餓,很多人拿來當早餐吃。連我偶爾去去北京,也愉快地接受了這種早點。

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將面糊刮平

有一回狂飲達旦,肚子里天翻地覆,天沒亮被吆喝去趕飛機。民航班車的車站邊,有人支攤賣煎餅果子,同伴買了兩套。她那套當場吃完,我那套一直幫拿著,真不知道她拿著這東西怎么過的安檢上的飛機,反正飛機上還勸我吃,下機時還捏在她手里。既然一套煎餅果子千里迢迢伴到南方,我就收下了,當了午飯。那時候,真以為在南寧吃上煎餅果子,是中國民航創造的奇跡,不好辜負。

想不到,在南寧一條小巷里,一位中年婦女創造了一種比同中國民航的奇跡,也可以吃上煎餅果子了,而且還是現做的,拿到手上熱乎乎的,遠強于當年坐幾千里飛機從北京跟著回來那套。

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灑蔥花、香菜末

話說那晚上我偶爾看到這種煎餅果子店,就湊過去問,是否現做。老板娘回說當然,我就點了一套肉松煎餅果子,看著她有條有理地做了起來。這家店面很小,是從轉變角兩家普通的店中間劈出幾平方米來。當街一面,除了門就是一個小窗口,窗臺上架著一張帶仄的操作臺,旁邊是一個大鐵鏊,里面還架著個稍小的鐵鏊。她做煎餅的套路,跟我在北京街頭小攤上看到的幾乎一樣,調面糊,攤到鏊上,刮平,磕蛋,翻身,涂醬,加辣醬、蔥花香菜末,灑芝麻,放薄脆,加肉松,卷起來裹緊,裝袋。那手腳麻利的勁頭,乍一看還真像個北方小媳婦。不過,人家講話可是帶著濃重的少數民族口音,用廣西人熟知的話說——講話“夾壯”,很多爆破音發不出來,絕對是南寧附近土生土長的。

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翻面

據說過去的煎餅是要和面、餳面來烙的,但我在北京街頭吃時,已經是備好一桶面糊,支一張鏊子,當場現煎的。但也要頭天把綠豆、小米之類泡上,第二天磨漿。現在這些工藝都有了現代化的設備輔助,做起來輕松多了。南寧這家,是直接將各種面倒到罐子里,用一個電動攪拌頭現攪幾分鐘,就可以倒出來攤餅了。刮板(也叫耙子)、平口鏟子、油擦子等煎餅工具一應俱全,用起來看著就很溜。煎餅果子其實在家里也能做,不復雜,吃著更安全實惠,但這手藝是要練一下的。不像北方人,煎個餅和南方人洗米下鍋做飯一樣簡單。

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上醬

我點的是肉松煎餅果子。餅煎好,裹上果子,給我涮了厚厚的辣醬,放了一大把肉松,說還可以加巧克力、沙拉、番茄醬之類西式味道,我一口回絕。心里頗感不平,在北京也碰過加這種奇葩味道的,明明是咸香味的食物,胡亂加,有點像在南寧吃老友粉,特意交待不要放辣椒。不放辣椒的還叫老友粉嗎?但吃老友粉時就常常聽到有人這樣吩咐。肉松上面,還墊了幾葉生菜。然后,把餅子從四面兜折過來,成為方塊,再一對折,成了!塞進紙袋,再裝了個塑料袋。我提著出了門,就解開袋口,從紙袋里掏出煎餅果子,邊走邊吃起來。本來席上就沒吃下什么,打算回來的路上找家餅店買點面包的,這下好了,一套煎餅果子,比餅店里那些千篇一律的味道,要好得多。回到小區門口,我已吃完,總覺得味道很熟悉,以為自己凄風苦雨地走在北京的胡同里。結果一夜沒睡,撐了。對我的飯量來說,等于多吃了一餐。

南寧街頭半夜遇上北京早點——煎餅果子

折裹

味道和在北京吃的差不多,而且是我喜歡的那種口感。吃這東西,有人喜歡酥脆的,有人卻喜歡軟糯筋道的。我就很不喜歡酥脆的,一口咬下,餅渣子到處飛。煎得軟和些,咬下去很有彈力,要用力嚼,越嚼越香。所有香味都從油脂里來,煎餅、油條制作時都要吸收大量油脂,所以是面點里面最香的品種之一。兩樣迭加,確實香得有道理。南方人認為油炸的東西“熱氣重”,容易上火,確實有人吃了根油條就出顆痘痘。但各種面點里,油條仍廣受歡迎。只有人告誡自己少吃點油條,免得上火,卻沒人告誡自己少吃包子、饅頭和餃子的。

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成形

南寧人吃面食,除了面條,常見的也不過是餃子、餛飩、包子、饅頭、花卷之類。近年商業流通發展快,很多本來要在當地才能吃到的地方美食,也來搶灘南寧。類似面點,西安的肉夾膜、河南大餅也有一些,面條也有很多陜西、山西人開的面館做手搟面,不再是單調的掛面和伊面。這說明,中國南北之間的人員和經濟交流越來越密切,越來越有活力。

但我也沒想到,會深夜里在南寧的街頭遇上北京的早點——煎餅果子。而且,價錢不算貴。不加什么是八塊錢,和南寧一般不加料的二兩米粉一個價。印象中,我在北京吃到的煎餅果子,從兩三塊錢吃起,后來四五塊、七八塊,幾乎和南寧的米粉價錢同步。聽說現在有的名店,一套賣幾十塊錢,不過南寧也有幾十塊錢一碗的米粉。我在北京吃這東西,大多是街頭小攤或推車上順便買了走著吃,早些年在南寧吃米粉也有擺攤子的,但現在南寧的米粉都進店了。城管越來越嚴,不知道這小吃攤怎么就妨礙市容衛生了。但料想北京會管得比南寧更遠,也不知道現在北京街頭還有沒有賣煎餅果子的攤子、推車。但就算被趕進了店,我想北京還是少不了這東西的。

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本文作者:桂客(今日頭條)

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